Olja Martinić: Osobna percepcija hrane nije dovoljan pokazatelj potreba ni sitosti

Nutricionistica Olja Martinić objašnjava kako umami kao peti element okusa utječe na konzumaciju i kakva je naša percepcija hrane

Hrana je nužnost i potreba, ali osobna percepcija hrane često nije realna ni u skladu sa stvarnom situacijom. Nutricionistica i dijetetičarka Olja Martinić objašnjava zašto se stvarna slika ne poklapa s individualnim osjećajem sitosti.

– Fiziološki promatrano kad je hrana u pitanju, govorimo o četiri osnovna okusa koji su osnova za gastronomske modele pripreme jela. Uz navedena četiri okusa tu je i peti, a njega nazivamo umami. U svim kulturama i u svim modelima pripreme hrane važno je obuhvatiti sve naše okuse i postići savršen odabir, ali i količinu kako bismo hranu percipirali kao ugodu. Primjerice, ako je jelo neslano nije ugodno, no ako je preslano nije jestivo – usporedila je dijetetičarka i nutricionistica Martinić objašnjavajući da je umami zaokružen, specifičan i ugodan osjećaj koju određene namirnice ili jela prouzroče u ljudi.

Percepcija hrane kroz umami

– Ugoda tj. umami po znanstvenicima potječe od aminokiseline, točnije glutaminske kiseline (glutamata) i nekih nukleotida. Važna je obrada namirnica (salamurenje, dimljenje, zrenje, poticanje s kvascima i gljivicama tj. fermentacija) i brojni drugi oblici koji su se razvili i očuvali kroz povijest.
Ako nam je obrok potaknuo umami osjećaj, uglavnom želimo još jesti. Međutim, kod jela koja nemaju taj peti element okusa, znatno smo manje skloni konzumirati ga. Naša percepcija nije stvarna ocjena dovoljnog tj. optimalnog – ističe Martinić objašnjavajući mehanizam nastanka osjećaja sitosti.

– Fiziološki gledano, ako zanemarimo sve druge činjenice, nakon što smo unijeli optimalnu količinu jela luči se hormon sitosti pa bi se trebali zaustaviti u konzumiranju hrane. U stvarnosti je vrlo često narušena ravnoteža te se nastavlja konzumacija naročito ako nam je obrok prouzročio umami – kazala je Martinić.

Veličina porcije

S druge strane, mnogima je teško odrediti veličinu porcije i količinu obroka koja bi ih zasitila.

– U pitanju je sociološki element. U nekim kulturama se obroci serviraju u velikom broju manjih posuda, dok je posluživanje u obiteljskoj zdjeli gotovo redovito i najviše usvojen model. Ako je u pitanju obiteljsko pakiranje sigurno nije bezazleno ako ga konzumira samo jedna osoba, posebno gledajući energetske potrebe – smatra naša sugovornica objašnjavajući da nas okus i izgled mogu privući ili pak odbiti, neovisno o fiziološkom stanju sitosti.

Također, apetiti i glad nisu iste stvari i treba ih razlikovati.

– Osobe koje su site osjećaju potrebu za konzumiranjem određene hrane. Ako im servirate neko jelo koje im nije po okusu i izgledu privlačno, neće ga konzumirati nego su gladni baš određene namirnice. To nije glad i dovoljno je popiti čaj ili vodu s mentom pa će glad za konkretnim jelom nestati – savjetovala je nutricionistica.

Količina namirnica

Također, percepcija hrane često ne uključuje sve što smo kroz dan konzumirali, pa nije rijetkost da pojedinci govore o tome kako malo jedu, a svejedno se debljaju.

– Ljudi zaborave i na pića, kave sa šlagom, grickalice i slično. Isto je i s osobama koje tvrde da jedu sve i dovoljno, a ne mogu se udebljati. U tom slučaju predlažem im da sedam dana jedu u društvu člana obitelji koji nema isti problem te da za sve obroke pojede isto jelo i jednaku količinu kao i osoba koju prate. Uvijek se već nakon par dana pokaže da pojedinac koji tvrdi da se deblja iako malo jede zapravo zadovoljan obrocima osobe koju slijedi. Svi koji su se žalili da ne mogu povećati masu i pored toga što jedu sve i dovoljno nisu u stanju pratiti osobu koju trebaju slijediti ni u količini, a niti u raznolikosti jela – objasnila je naša sugovornica.

Problem je najčešće u tome što pojedinci ne znaju izračunati kolike su im stvarne potrebe organizma.

– Nama je pri izradi jelovnika veliki problem što podaci koje koristimo, a misli se na nutritivne podatke, ne odgovaraju namirnicama koje su nam dostupne. Naime tablice su uglavnom srednja vrijednost za proizvod, ali to nisu proizvodi iz Hrvatske pa čak niti iz EU. Tablice su samo orijentir i moguća su značajna odstupanja što također dovodi do frustracije pacijenata – kaže Martinić.

Zaboravite na tablice

– Najidealnije je ne opterećivati se tablicama, ne brojati stalno grame i kalorije te slijediti pravilo optimalnog obroka. To je ona količina koja stane u jedan tanjur, voće koje brojimo na komad ili zbirno kao mjeru koristimo zdjelicu za puding. Zdjelica za salatu ima volumen jedne duboke žlice za juhu (šeflje ili kaciole) pa se treba držati takvih odnosa, a nikako socijalne procjene – kaže Martinić.

Ističe također da ključnu ulogu u prehrani igraju navike koje su djeca stekla odrastajući u obitelji.

– Važna su ulja i masti a dovoljno je 1-2 jušne žlice na cijeli dan. Danas smo u prilici peći i bez masti, pržiti na zrak i pritom postići umami. Tehnologija i tehnolozi čine čudo. Naše je da potražimo pomoć ako se ne možemo snaći, a nikako patiti i odreći se ljepote života koju hrana pruža – zaključila je nutricionistica Martinić.